Interjú Suga Péterrel. "Az igazi szakács olyan mint egy zeneszerző" Létezik szakács-világbajnokság, sőt szakácsolimpia is. A meglóduló képzelet előtt máris megjelenik az időre rántotthúst panírozó, placsintatészta hajigáló esetleg stafétabot helyett sodrófával rohangászó séfek látványa, de nem erről van szó.

Suga Péter

Forrás: gyorinapilap.hu
Suga Péter, győri La Mareda étterem szakácsa is ilyen olimpikon, a magyar szakácsválogatott tagja. Egyike a legjobbaknak.

– A 2002-es Luxembourgi VB aranyérme a legelőkelőbb helyezésem, de 2000-ben és 2004-ben Erfurtban olimpiai ezüstérmesek lettünk csapatostul és egyéniben egyaránt. Ám a helyezések ellenére a nemzetközi mezőnyben a magyarok nem szerepelnek túl előkelő helyen.

– Pedig a magyar szakácsok állítólag messze földön híresek.
– Húsz, harminc évvel ezelőtt a magyarok még tényleg a világ élmezőnyébe tartoztak, de most vagy a világ futott el előlünk, vagy mi romlottunk el ennyire. Akkor még kuriózumnak számított a vasfüggöny túloldaláról érkezett magyar szakács. Egy Benke Laci bácsit például a tenyerükön hordtak. De sajnos az emlékekből már nem lehet megélni. Ideje lenne, hogy a gasztronómiai diplomáciát valaki tényleg hozzáértő vegye a kezébe.

– Hogy zajlik egy világbajnokság?
– Az idén is sorra kerülő luxembourgi VB a világ hat rangos gasztronómiai eseményének az egyike, ahol körülbelül kétezer szakács mutatja be legújabb ételkölteményét. A csapatok hideg és melegkonyhai ételkompozíciókban vetélkednek. Nyolcszemélyes tál és hat darab előétel a kötelező adag. A külföldi versenyeken együtt tartják a versenyt a szakkiállítással és a vásárral is. Képzelj el egy körülbelül BNV területű placcot, tele mindenféle konyhaművészeti kellékkel. Na ilyet nálunk még senki nem volt képes megrendezni.

– Hogyan találod ki, mi kerüljön a tálra?

 

– A novemberi versenyre már tavasszal elkezdünk készülni. Vannak trendek. Régebben a színtál volt a menő, például hal a halhoz, de ma ezt már keverik. Ezekhez nem árt igazodni. Persze szép dolog volna, ha én mutathatnám az irányt, de ez még a jövő zenéje. A tálnak úgy kell kinéznie, hogy gusztust kapjon rá az ember. Az elbírálás - mint a jégtáncban - messzemenően szubjektív. Talán a leglényegesebb szempont a megvalósíthatóság. Hogy ezeket a kompozíciókat aztán étteremben, vendégnek fel is lehessen tálalni. Rendkívül fontos még a tálalás, a színek harmóniája, és a gusztusosság.

 

– Ez már talán művészet.

 

– Igen. Ez már a szakácsművészet. Az alaki dolgokban rengeteg megkötés van, a benső meghatározásában, hogy mi is kerüljön arra a tálra, viszont mindenki szabad kezet kap. A zsűri nem kóstolgat. Csak ránéznek, a gyanúsabb dolgokat megtapogatják, aztán a végén mind megy a szemétbe. Épp ezért, egy versenyadag körülbelül az ötöde a valódinak. Én is zsűriztem már egy pécsi versenyen. Többen megsértődtek...

 

– Tényleg, egyáltalán meg sem kóstolják?

 

– Ránézésre érzik az ízét. Az igazi szakács olyan, mint a zeneszerző ki kottát olvasva hallja a melódiát. Én is így vagyok a receptekkel. De érdekes, legutóbb, a baseli világkupán belekóstoltak a főztömbe, csodálkoztam is, mi történhetett.

 

– Lehet még új ételeket kitalálni?

 

– Nem lehet. A receptek adottak, csak továbbfejleszteni lehet őket. Egy étel nem úgy születik, hogy most nekem félálmomban látomásom támad. Az anyagok adottak, a variációk száma viszont a végtelenhez közelít. A bemutatótálon minden darab egyedi gyártmány. Én keverem ki a pástétomot, szelem a húst, viszem rá az aszpikot.

 

– Gondolom a versenyeken szövődnek barátságok a különböző nemzetiségű konyhamesterek között.

 

– Én is azt hittem, hogy a versenyeken nagyobb a bratyizás, hogy ott majd barátságok szövődnek. Elképzeltem, hogy aztán meghívjuk egymást vendégfőzésre, de ebből nem lett semmi. Zárkózott ott mindenki. Ráadásul annyira nem is beszélünk idegenül. Az első világversenyemen azt vettem észre, hogy mindenki jegyzetel, fényképezi a másik asztalát. Ötleteket csentek. Na legközelebb én is vittem magammal egy diktafont és ott mormoltam az orrom alá mit látok.

 

– Amit a versenyre elkészítesz, annak van valami köze a magyar konyhához?

 

– Nem sok. Indulhatnánk etno kategóriában, létezik olyan is, de mi a magyar étel? Az igazi? Mindent valahonnan átvettünk. Csinálhatnék például rizses húst, de akkor odajönne egy szerb, és azt mondhatná, hogy ez tulajdonképpen csevabcsicsa.

 

– Mit szólsz a reformkonyhához?

 

– Nem vagyok a feltétlen híve. Szerintem értelmetlen halhússal helyettesíteni a töltött káposztában a zsírosat. Az attól töltött káposzta. Ha lazac van benne, akkor már nem töltött káposzta, hanem valami más. A zsíros étel lehet hogy koleszteringazdag, de nagyon finom. A külföldi, a német, a spanyol nem azért jön be a magyar étterembe, hogy sovány ételt egyen, hanem azért, hogy zsírosat. Reformkaját otthon is tud enni.

 

 – Hogy támadt fel benned a versenyszellem?

 

– Akkor kezdődött mikor Győrben elindultak a séfversenyek. Kilencvennyolcban egy olyan kitűnő versenyszériába csöppentem, hogy bevettek a válogatottba és onnan már egyenes út vezetett a nemzetközi porondra. Szerencsém is volt. Az olyan tehetség, akinek nincs megfelelő háttere, az eltűnik.

 

kb

 

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.